香草舒芙蕾與熱巧克力蘭姆酒醬。
如果問我，在一頓正式的法菜晚餐後，想吃到什麼甜點，答案永遠都會是 soufflé。在任何餐廳，如果甜點有舒芙蕾，大概百分之九十以上我會點來試試。
第一次吃到這道甜點是小時候在亞都麗緻的巴黎廳，很久很久以前了，那時候我還不知道這到底是什麼，只聽說是一道有點麻煩的甜點，一定要現點現做，所以要等半小時。
小時候很驚豔，怎麼有這麼膨鬆又輕盈的熱甜點呢？好好吃哇，過了很久還都念念不忘。但提供舒芙蕾的餐廳實在很少，因為製作門檻很高吧。大學時自己試著做過兩次，都有膨起，但家裡烤箱是微波烤箱，溫度不穩定也不足，一出爐就塌了，膨的不漂亮。
直到2003年在巴黎吃了Atelier de Joel Robuchon，當年這家新潮的店才剛開沒多久，為什麼說新潮呢？它不像當時一般法國高級餐廳那樣拘謹，有著鋪白桌巾的方桌，而是讓客人坐高腳椅的吧台，店內以紅與黑設計，開放式廚房，現在台北的店也是這樣的設計，其實是與巴黎的店幾乎如出一轍。
我們吃了舒芙蕾，香草口味，旁邊附上開心果冰淇淋。挖成錐狀的冰淇淋非常非常冰，上桌前可能還噴過氮氣，不需先用湯匙劃開舒芙蕾，它就能輕易滑下去，然後在裡面微微化開。
入口的那一刻，我的心也化開了。
那一天我開了眼界，冰涼的開心果冰淇淋與熱氣直冒的舒芙蕾在口中相遇，實在太美太美味了，這是我的Fine dining初體驗，而我心目中最美好的舒芙蕾記憶，也停留在那裡。回台灣後又吃到幾次，也包括亞都麗緻巴賽麗廳，老實說都不大行。
這甜點最誘惑人的，是那高聳膨起的金黃表面，微微焦脆，吃的到糖的口感，裡頭卻極濕潤，很輕盈，一點都不厚重膩口，裡外交融的口感層次非常美妙。但它的材料其實非常單純，只有蛋白、蛋黃、糖、牛奶，其他看你想做什麼口味，可視情況添加香草、巧克力、堅果、果泥、焦糖......等等，變化很豐富。但若是只想要一顆滋味單純的舒芙蕾，只要有蛋糖奶就行。
越是簡單的甜點越是不簡單，它是法式甜點的基本功，我覺得任何法式餐廳的甜點主廚，都應該要有能力在餐廳裡供應現做的舒芙蕾，否則不合格。
好的，既然這是基本功，也是我一直念念不忘的甜點，那就來練習。很久沒做了，昨晚躺在床上，在腦中反覆操練著所有步驟，一次又一次，確定沒有漏掉任何細節，今天下午才正式上場。
出爐，還不錯，膨的挺好，可能可以再高一些些，或許下回多烤一分鐘。巧克力醬汁做的好，混了兩種不同趴數的巧克力，再加入蘭姆酒，味道深邃，算是大人味。
總算是交了自己給自己的功課，接下來可以試做其他口味了。
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